Les vins de Sauternes sont des vins doux français de la région de Sauternes, dans la région viticole de Bordeaux. Un vin de Sauternes est élaboré à partir de raisins Sémillon, Sauvignon blanc et Muscadelle également connue sous le nom de pourriture noble.
Le Sauternes est l’une des rares régions viticoles où l’infection de la pourriture noble est fréquente en raison de son climat. Même ainsi, la production est risquée, variant fortement d’une récolte à l’autre.
Où se trouve Sauternes ?
Les vins de Sauternes sont connus partout, au-delà même des frontières de l’Hexagone, notamment à travers des maisons de négoce traditionnelles bordelaises telles que Chateaux prestige. En effet, il faut savoir que la région de Sauternes est située à 40 kilomètres au sud-est de la ville de Bordeaux le long de la Garonne et de son affluent le Ciron.
La source du Ciron est une source aux eaux plus froides que celles de la Garonne. À l’automne, lorsque le temps est doux et sec, les différentes températures des deux rivières qui se rencontrent produisent une brume qui descend sur les vignes du crépuscule jusqu’à tard le matin. Cette condition favorise le développement du champignon Botrytis cinerea à l’origine de la pourriture noble.
L’expert en vin Hugh Johnson a suggéré que l’idée peu attrayante de boire du vin fabriqué à partir de raisins infestés de champignons a peut-être incité les producteurs de Sauternes à garder le secret pendant longtemps.
Comment sont-ils élaborés ?
Les raisins sont récoltés un par un lorsqu’ils atteignent l’état optimal. Seuls ceux correctement infectés par le champignon peuvent être utilisés. La concentration est si élevée que les meilleures exploitations utilisent les fruits d’une vigne entière pour obtenir un seul verre de Sauternes. C’est pourquoi la production stricte des meilleurs sauternes se reflète dans leurs prix élevés sur le marché, justifiés par les méthodes de production intensives.
Dans les années 80, le processus de pré-pressage de cryo-extraction ou cryo-macération a été développé. Au cours de ce processus, les raisins sont placés dans un compartiment de refroidissement spécial où ils sont réfrigérés pendant 20 heures. Les raisins moins mûrs ont une concentration en eau plus élevée que les raisins mûrs saturés de sucre. Pendant ce processus de refroidissement, l’eau gèle, permettant au processus de pressage de maximiser le moût concentré total qui est produit.
Les traditionalistes ou les passionnés de méthodes traditionnelles soulignent que la cryo-extraction est une excuse pour compenser les mauvaises récoltes et qu’elle ajoute des coûts aux Sauternes déjà chers sans nécessairement augmenter la qualité.
Les raisins sont laissés à fermenter jusqu’à ce qu’ils atteignent 14°. Mais, cela laisse une partie du sucre dans le vin et lui donne une douceur qui serait écœurante sans l’équilibre de l’acidité, ce qui lui donne fraîcheur et vitalité. La fermentation se produit en fûts de chêne.
Le processus de fermentation s’arrête naturellement à un taux d’alcool d’environ 14%, bien que l’utilisation de levures spécialement cultivées puisse parfois aller plus loin. Certains établissements vinicoles choisissent d’arrêter la fermentation prématurément en abaissant la température ou en utilisant du dioxyde de soufre pour maintenir des niveaux plus élevés de sucre résiduel.
Dans les mauvaises récoltes, la chaptalisation (ajout de sucre au moût) peut être utilisée pour augmenter l’alcool.
Après la fermentation, le vin est élevé pendant 18 à 36 mois en fûts de chêne avant d’être mis en vente. La quantité de chêne neuf utilisé est spécifié sur chaque millésime en fonction du style de vin de chaque château.
Quelle est le niveau de production ?
Les vendanges des vins de Sauternes nécessitent souvent des conditions climatiques très différentes de celles des blancs secs ou des rouges bordelais. Ainsi, il est courant pour un mauvais millésime en Médoc d’avoir une récolte spectaculaire en Sauternes en contrepartie.
La récolte moyenne des vins de Sauternes est comprise entre 12 et 20 hectolitres par hectare. Les récoltes des meilleurs producteurs peuvent être encore plus petites.
La densité de plantation est de 6 500 à 7 000 pieds par hectare et avec un rendement maximum de 25 hectolitres par hectare. Cela contraste fortement avec le reste des vignobles de Bordeaux où les récoltes sont normalement d’environ 45 hectolitres par hectare.
