Parlons un peu du vin jaune…

Surnommé « l’Or du Jura », le vin jaune est élaboré à base de savagnin, un cépage blanc abondamment répandu dans le vignoble du Jura. Faisons le point sur les mystères de ce vin de légende.

Origine et élaboration

Découvert par hasard par un vigneron dans un fût oublié au fond de sa cave, selon la légende, le vin jaune est produit à partir d’un seul cépage. Vendangé jusqu’à maturité optimale, le raisin est ensuite vinifié en vin blanc sec dans des cuves en acier inoxydable. Durant une fermentation alcoolique et malolactique très lente de 5 mois, un voile de levure se développe sur sa surface et le préserve de l’oxydation en le privant de contact avec l’air. Transvasé par la suite dans des fûts de chêne, le vin commence alors un long processus d’élevage pendant 6 ans et 3 mois sans soutirage ni ouillage.

Le vin jaune est commercialisé dans un récipient original de 62cl (soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement) appelé Clavelin, qui est le seul contenant autorisé pour sa mise en bouteille. Cette boisson se conserve durant plusieurs décennies, voire plusieurs siècles pour certains millésimes.

A noter que 4 appellations du Jura seulement sont autorisées à produire du vin jaune, dont : Château-Chalon, Arbois vin jaune, Côtes-du-jura vin jaune et Vin jaune de l’Étoile.

Caractéristiques gustatives et aromatiques des vins jaunes

De couleur jaune or, d’où son nom, l’œil du vin jaune est brillant et limpide. Servi légèrement chambré et idéalement entre 15-16°, le vin jaune possède une personnalité typique et intense aux subtils arômes de noix fraîche, de noisette, de froment, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. Son goût est si envoûtant que l’on a envie de tremper sa langue encore et encore. Petit clin d’œil, d’ailleurs, au cas où vous en auriez abusé, on ne le dira jamais assez, il vaut mieux éviter de prendre le volant ou de rouler en moto, surtout sans équipement de sécurité.

Accords mets vins

Riche et puissant à la mise en bouche, le vin jaune est un vin blanc sec, savoureux et envoutant, idéal pour rehausser tout ce qui est cuisine créative et haute gastronomie. Il peut se déguster dès l’apéritif, mais aussi avec les entrées, les plats principaux ou les plats de fromages. En outre, il convient parfaitement aux spécialités jurassiennes comme le comté (qui peut très bien être remplacé par du gruyère de grotte ou du beaufort) et les morilles. Par ailleurs, il accompagne merveilleusement bien les plats exotiques tels que le tajine de volaille au cumin ou le curry d’agneau et riz safrané. On l’adore également avec les spécialités de Franc-comtois comme le coq au vin jaune ou la truite au vin jaune. Sinon, il convient tout aussi bien accompagné d’un foie gras d’oie, d’un homard à l’américaine, d’une poularde de Bresse au Jérez, de quenelles sauce Nantua, d’un canard à l’orange ou d’un gâteau aux noix.

Véritable emblème de la région franc-comtoise et considéré comme un des meilleurs vins du monde, le vin jaune doit sa renommée à ses qualités organoleptiques et à son élaboration aussi originale que mystérieuse.