L’ENJEU DES TRIES PENDANT LES VENDANGES

La pellicule de la baie est percée par les filaments mycéliens, elle est véritablement digérée, les parois cellulaires sont dissoutes par le champignon parasite. L’organisation du grain de raisin est rompue. Le tissu végétal, ainsi désorganisé, est dès lors soumis aux influences extérieures. En période sèche et chaude, le grain perd rapidement de l’eau et se concentre. La richesse en sucre du moût s’accroît considérablement. En période pluvieuse ou humide, au contraire, le grain absorbe de l’eau comme une éponge et le degré diminue rapidement. L’humidité des brouillards matinaux suffit à abaisser les degrés.

Les vendanges doivent se poursuivre par beau temps.

Au cours d’une journée ensoleillée, on voit les degrés augmenter parfois de plusieurs unités et les raisins cueillis dans l’après-midi donnent les moûts les plus riches. Pratiquement, cela signifie que les vendangeurs comme en champagne doivent être disponibles mais ils ne travaillent pas tous les jours, (généralement 18 jours de vendanges sur
2 mois). Il est donc impératif d’avoir une troupe prête à intervenir dès que la pourriture est à son optimum.

La trie à Sauternes

La formation des grains « rôtis » s’étale généralement sur plusieurs jours, voire quelques semaines. En conséquence, les vendanges se font en plusieurs fois, ce
qu’on appelle la trie à Sauternes. Chaque année la conduite des vendanges est différente et la façon d’effectuer la cueillette est un facteur primordial de la qualité.

L’un des grands enjeu à Sauternes est la recherche, la formation et la fidélisation d’un personnel qualifié pendant les vendanges.

LES FAIBLES RENDEMENTS

Le développement de ce champignon se présente comme un véritable procédé de désacidification des vins. Le moût de raisins pourris est plus riche en sucre.
La pourriture noble est un procédé d’enrichissement et d’amélioration du moût. Cependant, le gain de qualité s’obtient, en réalité, avec une perte importante de volume (-25 % à -75 %)

La réduction du volume de la récolte peut atteindre jusqu’à 50 %.

Pour découvrir l’essentiel des techniques de vinification suivez le guide du vin. L’obtention de la qualité est donc conditionnée par une diminution sévère du rendement. Le rendement maximal autorisé par le décret d’AOC est de 25hl/ha. Plus la qualité recherchée est importante, plus les tries sont nombreuses et plus les rendements
sont bas.

Par conséquent, les rendements des premiers crus sont souvent inférieurs à ceux des autres propriétés de l’appellation. Leur sélection est drastique.

 

A la maturation, si les cellules ont perdu de leur résistance, certaines baies peuvent, sous la pression se fendiller. C’est généralement la première étape de l’invasion de la pourriture grise. D’abord localisée, celle-ci peut ensuite gagner, de proche en proche, les baies voisines et envahir, dans le cas extrême la totalité de la grappe

La pourriture grise entraîne l’éclatement des baies. Le jus s’écoule et c’est la porte ouverte aux moisissures et bactéries acétiques. On obtient alors de la pourriture aigre. Le vin souffre alors d’un goût iodé et pourri.

On peut également rencontrer de la pourriture colorée : Les baies sont recouvertes d’un duvet de couleur variable lorsqu’il est colonisé par d’autres microorganismes. Bleue pour Pénicilium italicum, Noir pour Aspergillus Niger qui donnent des goûts terreux, moisis, iodés. La pourriture noble ne s’attaque jamais à la totalité d’une parcelle en même temps et ne touche jamais toutes les baies. Ceci explique les faibles rendements obtenus et l’obligation de vendanger à la main en effectuant plusieurs passages. Il est impératif d’être extrêmement vigilant afin d’éviter de ramasser des raisins présentant d’autres types de pourriture. Cet important travail d’observation et de sélection du vendangeur est le gage de la qualité du moût.